Carne rossa e salumi fanno male, ma perché?

"I salumi fanno male." "Il prosciutto fa venire il cancro." Addirittura è stato proposto di mettere sui salumi delle etichette di avvertenza simili a quelle che si trovano sulle sigarette.

Concetti che si sentono ripetere spesso e che ormai diamo quasi per scontati, come se fossero un dato di fatto che non ha bisogno di spiegazioni.

Ma davvero possiamo darle per scontate? Raramente ci fermiamo a capire perché. Perché è davvero consigliato ridurre il consumo di carne rossa? Perché i salumi, in particolare, vengono guardati con più sospetto di altri alimenti? Proviamo a capirlo, con ordine e senza toni allarmistici, perché la risposta, come vedremo, non è "smetti di mangiarli", ma è più interessante e sfumata di così.

Cos'è, di preciso, la carne rossa

Prima di parlare di rischio, mettiamoci d'accordo sui termini, perché "carne rossa" è un'etichetta vaga. Nella definizione usata dall'Organizzazione Mondiale della Sanità e dalla IARC (l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), la carne rossa è la carne muscolare fresca, non trasformata, di mammiferi: manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo, capra, cinghiale... La carne lavorata (i salumi, appunto) è invece qualunque carne che abbia subito una trasformazione tramite salagione, stagionatura, affumicatura, fermentazione o altri processi per migliorarne la conservazione o il sapore: prosciutto, salame, würstel, bresaola, pancetta e così via.

È una distinzione che conta, perché, come vedremo, le due categorie non hanno lo stesso livello di rischio, anche se nel linguaggio comune finiscono spesso mescolate.

Un attimo di fisiologia: il ferro

Per capire il meccanismo dobbiamo fare una piccola deviazione nel muscolo. Il tessuto muscolare dei mammiferi contiene una proteina chiamata mioglobina, il cui compito è legare e trasportare l'ossigeno all'interno della fibra muscolare. È lei a dare alla carne il caratteristico colore rosso, ed è tanto più presente quanto più un muscolo lavora in modo continuativo (motivo per cui, ad esempio, la carne di manzo è più rossa di quella di maiale). La mioglobina, come l'emoglobina del sangue, contiene ferro nella sua forma "eme": da qui il nome ferro eme, quello tipico della carne animale, diverso dal ferro "non eme" presente negli alimenti vegetali.

Questo dettaglio, apparentemente tecnico, è il primo tassello di tutto il discorso: il ferro eme è infatti al centro del primo dei meccanismi attraverso cui un consumo elevato e continuativo di carne rossa viene associato a un aumento del rischio.

Il primo meccanismo: il ferro eme

Una volta digerito, il ferro eme arriva nell'intestino, dove può favorire la formazione di composti N-nitrosi, sostanze che, in laboratorio e in modelli animali, si sono dimostrate capaci di danneggiare il DNA delle cellule della mucosa intestinale. È un meccanismo descritto in dettaglio nella revisione di Bastide e colleghi del 2011, che resta ancora oggi uno dei riferimenti più citati sul tema, e che identifica il ferro eme come il fattore più plausibile per spiegare l'associazione tra carne rossa e rischio di cancro colorettale osservata negli studi epidemiologici.

Il secondo meccanismo: nitriti e nitrati nei salumi

Per i salumi c'è un elemento in più. Nella maggior parte delle carni conservate vengono aggiunti nitriti e nitrati, che servono a conservarle, a mantenere il colore rosa e soprattutto a impedire lo sviluppo del botulino. Nello stomaco e nell'intestino, però, i nitriti e i nitrati aggiunti possono reagire con le proteine della carne e formare le nitrosammine. Le nitrosammine fanno parte dei composti N-nitrosi, e tra queste ci sono diverse sostanze cancerogene. Nei prodotti affumicati si aggiungono gli idrocarburi policiclici aromatici che si depositano durante l'affumicatura. È uno dei motivi principali per cui le carni lavorate stanno un gradino sopra la carne rossa fresca.

Il terzo meccanismo: la cottura

Poi c'è la cottura, che riguarda tutta la carne. Ad alte temperature, sulla griglia, sulla brace o in una padella molto calda, gli amminoacidi e la creatina del muscolo formano le ammine eterocicliche aromatiche. Il grasso che cola sulla fiamma brucia e produce un fumo ricco di idrocarburi policiclici aromatici, che si depositano sulla superficie: sono le sostanze che si concentrano nelle parti nere e bruciacchiate. La stessa IARC riconosce che possono contribuire al rischio, anche se il loro ruolo preciso non è ancora del tutto chiarito.

In cucina questo si traduce in pochi accorgimenti: evitare il contatto diretto con la fiamma, girare spesso la carne, non prolungare la cottura più del necessario, togliere le parti carbonizzate e, quando possibile, marinarla prima con limone, aceto, vino, erbe o spezie.

Cosa dice la classificazione della IARC

È in questo contesto che si inserisce la classificazione più nota, quella della IARC: nel 2015 l'agenzia ha classificato la carne lavorata nel Gruppo 1 (evidenza sufficiente di un legame causale con il cancro colorettale) e la carne rossa fresca nel Gruppo 2A (probabile cancerogeno, evidenza più limitata).

Detto questo, non significa che la pericolosità della carne lavorata sia uguale a quella del fumo. Per ragioni di lunghezza, su questa classificazione (cosa significa davvero stare nel Gruppo 1 insieme al fumo, e perché non equivale a un rischio uguale) torneremo con un articolo dedicato, perché merita uno spazio tutto suo. Qui basti sapere che, tradotta in numeri, la classificazione corrisponde a un aumento del rischio relativo di circa il 18% ogni 50 g di carne lavorata consumati ogni giorno, e di circa il 17% ogni 100 g di carne rossa fresca consumati ogni giorno: un rischio che cresce con un consumo quotidiano e prolungato nel tempo, non il verdetto su una fetta di arrosto mangiata una tantum.

Va bene, fa male, ma questo non significa doverla eliminare

Ecco il punto che conta davvero, e che spesso si perde per strada: aver capito il meccanismo non significa che la carne rossa vada bandita dalla tavola. Significa che, mangiata in quantità moderate e non tutti i giorni, il rischio aggiuntivo resta contenuto. Ed è esattamente per questo che le principali organizzazioni non parlano di eliminare la carne rossa, ma di frequenza e quantità:

• Il World Cancer Research Fund consiglia di non superare circa tre porzioni a settimana di carne rossa, pari a 350-500 g di peso cotto, e di consumare la carne lavorata il meno possibile.
• La Harvard Medical School è più conservativa: carne rossa come alimento occasionale, non più di due porzioni a settimana da circa 40-85 g ciascuna.

Un paio di porzioni a settimana, insomma, rientrano comodamente in un'alimentazione sana e varia.

Il cuoco e il nutrizionista dicono la stessa cosa: qualità, non quantità

E qui la mia esperienza da cuoco, prima ancora che da dietista, ha qualcosa da dire: la carne rossa, e i salumi con lei, sono alimenti buoni, parte di una tradizione gastronomica che non ha alcun motivo di essere rinnegata. Il problema non è la carne rossa in sé: è l'abitudine, diffusa soprattutto negli ultimi decenni, a consumarne grandi quantità più volte alla settimana, come se fosse un ingrediente qualsiasi anziché un alimento da trattare con un minimo di attenzione.

La strada più sensata non è rinunciarvi, ma invertire la logica: invece di mangiarne tanta e spesso, mangiarne meno ma meglio. Restare dentro le quantità indicate e, quando la si mangia, scegliere un prodotto di qualità. Questo non è solo un consiglio salutistico: un allevamento che lavora per la qualità (tempi di crescita più naturali, alimentazione migliore, meno stress per l'animale) produce una carne diversa, e può permettersi di farlo solo se il prezzo di vendita riflette quel lavoro. Comprare meno carne ma di qualità superiore, in altre parole, è anche un modo per sostenere un modello di allevamento migliore, sia per il benessere animale che per il prodotto finale.

Il prezzo nascosto della quantità: due numeri sull'ambiente

C'è poi un motivo in più per preferire "meno ma meglio", ed è ambientale. Secondo l'analisi di Poore e Nemecek, pubblicata su Science nel 2018 (a oggi lo studio più ampio mai condotto sull'impatto ambientale della produzione alimentare, basato su dati di quasi 40.000 aziende agricole in 119 Paesi), produrre 100 g di proteine da carne bovina genera in media circa 50 kg di CO2 equivalente, contro circa 5-6 kg per la stessa quantità di proteine da pollo: quasi dieci volte di meno. Non è un dettaglio da poco, ed è un altro motivo, oltre a quelli di salute, per cui ridurre le quantità e alzare la qualità, anziché consumare carne rossa in modo abituale e indifferenziato, è una scelta che ha senso su più fronti insieme.

Tornando ai salumi: proteggerli, non eliminarli

E qui si chiude il cerchio con cui siamo partiti. I salumi fanno parte della tradizione alimentare italiana in un modo che sarebbe assurdo, oltre che un peccato, cancellare: sono cultura, sono territorio, sono spesso il lavoro di intere generazioni e filiere locali che meritano rispetto, non demonizzazione. La strada giusta non è eliminarli, ma tutelarli, puntando sulla qualità di ciò che si porta in tavola e riportando il loro consumo a quello che, non troppi decenni fa, era normale: un'occasione saltuaria, una festa, un momento speciale, non un'abitudine quotidiana. Meno spesso, meglio scelti: è una logica che fa bene alla salute, agli allevamenti che lavorano bene e, non da ultimo, al piacere di mangiarli davvero, invece di darli per scontati.